Решения для прикладной индустрии
——Выпечка кондитерских изделий

1. Технические принципы замораживания
Максимальное замораживание: снижение центральной температуры от постоянной температуры до - менее 18°C в течение 15 - 30 минут, быстрое прохождение - опасной зоны кристаллов льда от 1 до - 5°C, формирование равномерно малых кристаллов льда 50 мкм, чтобы избежать разрушения сети клейковины и потери сока
Криогенный замок свежий: замораживание - 18°C подавляет размножение микроорганизмов и ферментативную активность, срок годности до 6 - 12 месяцев, после повторного нагрева приближается к текущему качеству
Контроль кристаллов льда: скорость замораживания ≥ 0,5 см / ч, чем меньше кристалл льда, тем лучше качество после размораживания
2. Универсальный технологический процесс
Точка ферментации: подготовка сырья → и поверхность → ферментация (28 - 30°C / 10) → формование → пробуждение (35 - 38°C / 15 - 20min) → предварительное охлаждение (0 - 5°C) → быстрое замораживание (35 - 40°C / 15 - 30min) → упаковка → замораживание (- 18°C ±1°C)
Неферментированные лапши: подготовка сырья → и лапша → формование → предварительное охлаждение → быстрое замораживание → упаковка → замораживание
Ключевые технологические узлы:
Предварительное охлаждение: после формования сначала охлаждается до 0 - 5°C, уменьшает температурное напряжение быстрого замораживания, предотвращает растрескивание кожи
Быстрое замораживание: температура - 30°C, скорость ветра 16,8 - 19,6 м³ / мин, обеспечивающая снижение центральной температуры до - 18°C в течение 30 минут
Упаковка: уплотнение сразу после быстрого замораживания, блокирование кислорода для предотвращения окисления и высыхания

1. Ферментированные лапши (булочки / хлеб)
Техническая направленность:
Дрожжевая защита: использование замороженных высокоактивных сухих дрожжей с добавлением на 20 - 30% больше обычного
Контроль ферментации: метод вторичной ферментации (первое образование структуры 28°C / ч, вторичное 35°C / 20min активированные дрожжи)
Усиление клейковины: порошок с высоким содержанием сухожилий (протеин ≥12%) + глютеновый порошок (2%) комплекс, поверхность давления 10 - 15 раз до наружной фасции
Регулирование влаги: влага в тесте уменьшается на 2 - 4% по сравнению с обычным, влага в начинке контролируется ниже 60%
2. Клецки / равиоли
Техническая направленность:
Рецепт кожи: Высокий сухожилий порошок + 0,3% фосфат, коэффициент водоудерживания увеличен на 15%, коэффициент невесомости при повторном нагревании после быстрого замораживания < 3%
Управление начинкой: Закрытие вплотную и без щелей, чтобы предотвратить трещины от замерзания и утечку супа
Одномерное быстрое замораживание: расстояние между маятниковыми дисками ≥ 2 см, чтобы избежать сцепления
3. Хрустящая кожа / кондитерские изделия (пельмени с креветками / пакетики с песком)
Техническая направленность:
Очищенная кожа: очищенная поверхность (70 - 80%) + маниока крахмал (20 - 30%), кипящая поверхность выше 95°C, добавьте 0,5 - 1% растительного масла от трещин
Технология эмульсии: свиной жир и моноглицериды в обшивке зыбучих песков (5: 1) образуют стабильную альфа - кристаллическую форму, которая задерживает проникновение начинки
Антифриз: Добавление 0,2% гуарского клея повышает антифриз, скорость размораживания и растрескивания уменьшается на 40%
4. Западная выпечка (хлеб)
Техническая направленность:
Технология замораживания:
Метод прямого замораживания: перемешивание → разделение → формование → прямое быстрое замораживание, подходит для твердого хлеба, такого как палочка
Замораживание предварительной ферментации: перемешивание → базовая ферментация → сегментация → формование → быстрое замораживание, подходит для мягкого хлеба
Предварительное пробуждение замораживание: формование → пробуждение (объем в 1,2 раза) → быстрое замораживание, перед выпечкой не нужно размораживать, подходит для восхваления и так далее
Анти - старение: добавьте эмульгаторы и альфа - амилазу, чтобы замедлить старение крахмала и сохранить мягкий вкус