Решения для прикладной индустрии
——Жареная еда

1. Технические принципы замораживания
Максимальное замораживание: снижение центральной температуры с 85°C до - менее 18°C в течение 30 минут, формирование равномерно малых кристаллов льда размером до 50 мкм, чтобы избежать разрушения структуры и плохого вкуса
Хрустящая блокировка: быстрое замораживание пористой хрупкой структуры, образованной фиксированным жаром, предотвращает размягчение влаги после оттаивания
Гарантия качества: замораживание при температуре 18°C подавляет размножение микроорганизмов и ферментативную активность, срок годности 6 - 12 месяцев, после повторного нагрева сохраняет первоначальную жареность на 80%
2. Универсальный технологический процесс
Тип предварительной бомбардировки: обработка сырья → формование → завернутый порошок / висячая паста → предварительная бомбардировка (170 - 190°C / 30 - 90s) → выщелачивание → предварительное охлаждение (0 - 5°C) → быстрое замораживание (35 - 40 °C / 15 - 30min) → упаковка → замораживание (- 18°C ± 1°C)
Тип прямого взрыва: обработка сырья → формование → завернутый порошок / висячая паста → быстрое замораживание → упаковка → замораживание → терминальная повторная бомбардировка
Ключевые технологические узлы:
Предварительное охлаждение: быстрое охлаждение до 0 - 5°C после обжаривания, уменьшение температурного напряжения быстрого замораживания, предотвращение растрескивания кожи
Быстрое замораживание: скорость ветра 7 - 10 м / с, обеспечивающая снижение центральной температуры до - 18 °С за 18 минут, кристаллы льда равномерно малы
Упаковка: использование высокобарьерных материалов (скорость пропускания кислорода < 5cm³ / m².24h), вакуумной или азотной упаковки для предотвращения окисления и высыхания

1. Категории лапши (масляные палочки / весенние рулеты)
Масляные полосы: процесс прямой бомбардировки (формование → быстрое замораживание → повторная бомбардировка), использование антифризного улучшителя, контроль содержания масла в пределах 8%, удельная емкость, умеренная твердость
Весенний рулет: предварительно взорванный тип (7 - 8 зрелый), контроль влаги начинки < 60%, охлаждение перед быстрым замораживанием до комнатной температуры, предотвращение взрыва раствора
Технические моменты: добавьте 0,2% гуарского клея на кожу, чтобы повысить антифриз, предотвратить растрескивание после быстрого замораживания, повторное нагревание более хрупкое
2. Мясо (куриные куски / куриные отбивные)
Предварительная обработка: мясо нарезать 1 - 2cm мелкие кусочки, мариновать (2 - 4°C / 12 - 16h), катить порошок → висеть → завернуть хлебные отруби
Жареный во фритюре: 170 - 180°C / 60 - 90s, центральная температура до 75°C, поверхность золотистая хрустящая
Быстрое замораживание: равномерное размещение мономера (интервал ≥2cm), быстрое замораживание до центра - 35°C, предотвращение сцепления
Технические точки: Добавление композитных фосфатов (0,3%) для повышения водоудерживающей способности, размораживание после более нежного мяса, уменьшение усадки при взрыве
3. Аквакультура (шарики креветок / рыбные отбивные)
Предварительная обработка: морепродукты сырьё дрейфует, контроль влаги, использование 0,2% VC + 0,1% лимонной кислоты для защиты цвета
Упаковка порошка: использование « целлюлозного порошка» трехслойной структуры для повышения адгезии и хрупкости висячей пасты
Быстрое замораживание: однокорпусное быстрое замораживание IQF, предотвращение сгустков, полная форма после нагрева
Технические моменты: Добавьте 0,1% сорбитола + 0,05% пирофосфата натрия, чтобы защитить структуру белка, после размораживания вкус лучше
4. Овощи и овощи (картошка фри / луковые кольца)
Картофель фри: обжиг на дрейфе (85 - 95°C / 2 - 3min) → охлаждение → выщелачивание → жареное в масле (175°C / 180s) → обезжиривание → быстрое замораживание
Луковые кольца: нарезанные кольца → замачивание (ледяная вода + 0,5% соли) → висячая паста → предварительно обжаренная → быстрое замораживание
Технические точки: замораживание предварительной обработки + технология нанесения покрытия, снижение нефтенасыщенности 15 - 20%, повторное нагревание более хрупкое, уменьшение всасывания масла