Решения для прикладной индустрии
——сыр

1. Замораживание основных требований
Чрезвычайно быстрое глубокое охлаждение: снижение центральной температуры с 4°C до - менее 18°C в течение 15 - 30 минут, быстрое прохождение - 1°C ~ 5°C кристаллическая зона риска ледяного кристалла, образуя крошечные однородные кристаллы льда 20 мкм, избегая дегенерации белка и выделения жира.
Полная криогенная цепь: температура хранения сыра сырья 0 - 4 ° C, температура в цехе предварительной обработки 15 ° C, после быстрого замораживания в течение 1 часа переходит - 18 ° ± 1 ° C замораживания, чтобы предотвратить колебания температуры, приводящие к ухудшению качества.
Ароматная блокировка: процесс замораживания должен уменьшить потерю летучих ароматических веществ (например, молочных ароматических соединений), скорость удержания вкуса после оттаивания ≥90%, без запаха или хары.
2. Универсальный технологический процесс
Приемка сырья (0 - 4°С) → предварительная обработка (разрез / формование / приправа) → предварительное охлаждение (0 - 2°С, 10 - 15 минут) → быстрое замораживание (- 35 ~ 45°С, 15 - 30 минут) → скрининг → вакуумная упаковка → замораживание (- 18°С ±1°С)
Ключевое звено: предварительное охлаждение требует быстрого снижения температуры поверхности сыра и снижения температурного напряжения при быстром замораживании; После быстрого замораживания необходимо немедленно упаковать, чтобы предотвратить иней и окисление поверхности; Температура колеблется в течение периода замораживания на уровне ±0,5 °C, избегая повторного размораживания.
Срок годности: при рациональном процессе твердый сыр (например, чеддер) может достигать 6 - 12 месяцев, мягкий сыр (например, масурила) может достигать 3 - 6 месяцев, обработанные сыры (например, сырные палочки) до 6 - 9 месяцев.

1. Твердый / полутвердый сыр (Чеддер, Памассон)
Предварительная обработка: разрезать массивы шириной роста 5 см, толщиной 2 см, чтобы избежать слишком большого, чтобы привести к неравномерному замораживанию; Поверхность слегка сухая (содержание влаги составляет 38%), уменьшая замерзание поверхности при быстром замораживании.
Параметры быстрого замораживания: - 40°C низкая температура, скорость ветра 5 - 7m / с, 20 - 25 минут для завершения замораживания, чтобы обеспечить достижение центральной температуры, чтобы избежать образования больших кристаллов льда внутри.
Технические моменты: Добавление 0,1% сывороточного порошка для повышения стабильности белка, замораживание с использованием азотной упаковки, чтобы предотвратить жирное окисление галлы.
2. Мягкий / ласковый сыр (Масурила, Бри)
Предварительная обработка: сыр волокнистый должен контролировать содержание влаги 45 - 50%, чтобы обеспечить эффект волочения после размораживания; После формования мягкий сыр требует быстрого предварительного охлаждения, чтобы избежать деформации.
Параметры быстрого замораживания: - 45°C сверхнизкая температура, скорость ветра 7–9 м / с, 15–20 минут экстремального замораживания, уменьшение разрыва жировых сфер, сохранение мягкой текстуры и волочения.
Технические моменты: Добавление 0,2% моностеариновоглицериновых эфиров (эмульгаторов) для стабилизации структуры жира; После быстрой заморозки наносится тонкая ледяная одежда (толщина льда 0,2 - 0,3 мм), что уменьшает сухое потребление и растрескивание поверхности.
3. Обработанные сыры (сырные палочки, кусочки сыра)
Предварительная обработка: комбинирование с использованием эмульгаторов (например, фосфатов 0,3 - 0,5%), выравнивание сыра после таяния, охлаждение до комнатной температуры, а затем предварительное охлаждение.
Параметры быстрого замораживания: - 35°C, скорость ветра 4–6 м / с, замораживание 10 - 15 минут, чтобы обеспечить стабильную формовку, чтобы избежать трещин по боковым углам.
Технические точки: Добавление 0,1% ксантогена клея для повышения структурной стабильности, упаковка использует композитную пленку с высоким барьером, чтобы предотвратить проникновение кислорода, ведущее к потере вкуса.

тип устройства	Применимые продукты	преимущество	Основные точки адаптации
спиральные аппараты шоковой заморозки	Сыр, сырные палочки.	Непрерывное производство больших партий продукции, малый участок земли, высокая однородность температуры	Подходит для крупномасштабной обработки, может точно контролировать скорость замораживания